Základem pro tento vývar je pastinák, celer, mrkev a cibule. Přidat se dá mimo jiné i aromatický fenykl. Dále je dobré přidat také rajčata. Zeleninovému vývaru dodají tu správnou sladkost a kyselost zároveň.Dodržujte určitý poměr masa a zeleniny. Pokud děláte vývar z kostí, jedna z pomůcek je pravidlo 1/10, to znamená cca 1 kg zeleniny na 10 kg kostí. Záleží však samozřejmě na tom, jaká surovina má ve vývaru vyniknout a zda chcete vyzdvihnout hlavně masovou, nebo taky zeleninovou chuť.Vývar je lehká, čirá tekutina, která se obvykle připravuje vařením masa, drůbeže, ryb nebo zeleniny ve vodě. Často se používá jako základ polévek, omáček a dalších pokrmů. Vývar má obvykle kratší dobu vaření a obvykle obsahuje méně přísad než vývar z kostí nebo fond. Účelem vývaru je především ochucení pokrmů.
Co patří do kuřecího vývaru : Kuřecí droby, krk, křídla a skelet. To všechno může vytvořit skvělý základ pro vývar. Očištěné skelety a hřbety fungují univerzálně – vývaru dodají slušnou porci želatiny, ale už o něco méně chuti. Tu ale můžete vyvážit použitím kuřecích drobů.
Co s tukem z vývaru
Pokud tuku není na hladině příliš, můžete na povrch položit kuchyňskou papírovou utěrku, nechat ho k ní přilnout a následně vyhodit. Papírovými utěrkami také můžete vyložit cedník nebo sítko, odstátý vývar přes ně opatrně slít a zachycený tuk pak i s utěrkou vyhodit.
Co do vývaru místo nudlí : Kapání do polévky je tradiční způsob, jak zahustit polévku a zasytit strávníky. Díky vajíčkům také do polévky propašujete bílkoviny a minerály, které se vždycky hodí. Kapání se dělá přes vidličku, hrubé síto nebo cedník. Výsledkem mají být malé hrudky vzdáleně připomínající halušky.
Nejčastější česká kombinace zeleniny do zeleninového vývaru nikdy nepostrádá cibuli, mrkev, petržel a celer. Ovšem za hranicemi, zejména v Asii, se setkáte v základu zeleninového vývaru i se zázvorem a česnekem. Mezi další suroviny, o které lze vývar tradičně obohatit patří rajčata, sušené houby nebo fenykl.
Rozdíl mezi vývarem a bujónem
Z gastronomického hlediska je hlavní rozdíl v tom, že bujón je čistý vývar zbavený jakýchkoliv nečistot. Tím myslíme zejména suroviny, které jsme vyvařovali – například zeleninu, bylinky, nerozpuštěné koření, či po vychladnutí ztuhnutý tuk.
Jak je zdravy vývar
Látky obsažené ve vývaru dokáží zacelit střevní stěnu a pomoci při její regeneraci. Vývar má protizánětlivé a antioxidační účinky, podporuje látkovou výměnu, zlepšuje kvalitu spánku, podporuje zdraví kloubů, zmírňuje projevy artrózy, napomáhá celkovému zdraví kostí, ale i fungování mozku.Nečistoty se rovněž usazují na dně, proto hotový vývar sceďte přes jemné sítko či plátýnko, aby byl krásně čirý. TIP: Kalu se můžete zbavit i pomocí triku s bílky, které na sebe veškeré nečistoty navážou. Vaječné bílky rozšlehejte, vlijte do studeného vývaru a pomalu ho přiveďte k varu. Poté přeceďte.Pokud spěcháme, sebereme mastná oka plochou velkou lžící nebo na povrch vývaru položíme silně savý kuchyňský papír a tím odejmeme tukový povlak. Nebo do vývaru vhodíme několik kostek ledu a jakmile k nim mastnota přilne, vyjmeme je. Máme-li více času, necháme vývar vychladnout.
Masox je náhrada vývaru. Nemusí být masový či z kostí, stejně dobře funguje třeba vývar z tvrdší kůrky vyzrálých sýrů, hub a nebo luštěnin. stejně tak funguje sojová, rybí, houbová a nebo třeba ústřicová omáčka a nebo miso pasta.
Který vývar je nejlepší : Jaké maso je nejlepší na vývar a jaký je přínos pro naše tělo Pokud chceme silný vývar, měli bychom použít nejlépe hovězí maso a v ideálním případě i s morkovou kostí. Kosti jsou totiž bohaté na vápník a fosfor, obsahují i sodík, hořčík, draslík, síru a křemík.
Proč je vývar dobrý na nemoc : Vývar patří mezi nejlepší a nejstravitelnější zdroje bílkovin v našem jídelníčku. Bílkoviny z masokostního vývaru strávíme mnohem snadněji než z jinak upravovaného masa, mléčných výrobků a luštěnin. Taky pomáhá doplňovat minerály, funguje proti únavě i při rekonvalescenci po nemoci.
Co dát do vývaru aby byl čirý
Vyčištění zakaleného vývaru pomocí bílků
Jakmile máte základní vývar uvařený, sesbírali jste pěnu a nechali ho zchladnout asi na 60–70 °C, přidejte do něj lehce rozmíchané vaječné bílky. Opatrně je do vývaru vmíchejte a přiveďte ho opět k varu, aby se bílky usadily.
Základem je dobrý čirý vývar, který je potřeba zredukovat, aby byl silný. Rychlé zchlazení – hrnec s horkým vývarem vložíme do kastrolu se studenou vodou a mícháme. Vodu můžeme několikrát vyměnit, aby byla stále studená.Bujón, masox nebo – pro milovníky pamětnických filmů – Gráfova kostka se staly alternativou klasických hovězích vývarů již před sto lety. Jejich sláva však neopadá. Příprava polévky z kostky zabere minimum času a na rozdíl od hovězích kostí a ořezů může být úhledná kostička kdykoliv po ruce.
Kolik kosti na vývar : aspoň 500 g kostí a masa zhruba v poměru 1:1. Chcete-li mít dost masa na hlavní chod, je potřeba počítat s aspoň 100 g syrového masa na jednu porci.