Do rybího vývaru dejte vyvařit nejenom odřezky s trochou masa, ale i odříznuté ploutve, ocas a další. Pokud budete vařit hlavu, dejte ji do vý varu dříve, protože je třeba ji vařit (podle velikosti) 20 – 40 minut velmi zvolna.Postup přípravy
- Všechny kousky ryby a hlavy vložte do hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené.
- Přidejte mrkev, kousek celeru, cibuli, nové koření, pepř, bobkový list a sůl.
- Povařte cca 15–20 min.
- Polévku zjemněte smetanou, opepřete, přidejte pár kapek citronové šťávy a nastrouhejte muškátový oříšek.
Nastrouhanou kořenovou zeleninu a nadrobno nakrájenou cibuli osmažíme na másle. Poté, co zelenina zhnědne, zalijeme vodou a přidáme hlavu kapra a kapří ořez. Vše vaříme v mírném varu asi 20 minut. Potom polévku přecedíme přes síto a osolíme, ochutíme pepřem a zázvorem.
Proč je rybí polévka horka : Polívka však může být hořká tehdy, když se špatně vyndá žluč a od ní je hořké to maso/vnitřnosti, co se do polívky dávají. To je také důvod, proč se má hlava a vnitřnosti vařit zvlášť a než se to slije dohromady, tak se to má ochutnat.
Jak dlouho se vaří ryba
Rybu vařte v páře bez ničeho 4 až 8 minut nebo dokud není hotová (až 12 minut v případě velkého steaku halibuta). Přeneste rybu na nahřátý talíř a polijte 2 lžícemi extra panenského olivového oleje a šťávou vymačkanou z poloviny citronu.
Jak se vaří kapří hlava : Kapří hlavy a odřezky z kapra (ploutve, hřbet apod.) vložíme do studené vody a vaříme od bodu varu 30 až 45 minut. Hlavy vyndáme a vývar přecedíme přes síto kvůli případným kostem do druhého hrnce a necháme chladnout. Mezitím obereme uvařené kapří hlavy, mají na sobě výborné maso.
Sůl a pepř: Tyto dvě ingredience jsou základem každého jídla. Sůl pomůže zvýraznit chuť ryb a pepř dodá polévce pikantní chuť. Cibule a česnek: Tyto dvě ingredience dodají polévce bohatou chuť a aroma. Cibuli můžete nakrájet na kostičky nebo plátky a česnek nasekat nebo prolisovat.
Na vývar je nejlepší směs divokého koření, tedy bobkového listu, nového koření a celého pepře. Pro zvýraznění chuti ho můžete nasucho orestovat na pánvi a poté přidat do vývaru. Ale nepřehánějte to s ním. Na jeden litr vody bohatě stačí jeden bobkový list, dvě kuličky nového koření a 4 kuličky pepře.
Jak správně uvařit vývar
Do hrnce dejte připravené maso, kosti a zeleninu, přidejte koření a zalijte studenou vodou. Přiveďte pozvolna k varu, pak stáhněte plotýnku na minimum. Hovězí vývar si žádá zhruba pět hodin táhnutí, kuřecímu stačí asi 1,5 hodiny a zeleninový bude hotový do 40 minut.Při vyšších teplotách se usazují (denaturují) ve vodě rozpustné bílkoviny a na hladině vývaru vytvářejí šedou pěnu, čímž ho zakalují.Postup přípravy
Opláchněte pod tekoucí vodou, vložte do hrnce, přidejte skelety a odřezky, celou cibuli a sůl a zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, odeberte pěnu a nechte pozvolna vařit 2–3 hodiny.
Koření na rybí polévku se přidává do polévky buď na začátku vaření, nebo během vaření. Bobkový list, černý pepř a sůl se obvykle přidávají na začátku vaření. Citronovou kůru, oregano, petrželku, koriandr a chilli se obvykle přidává během vaření, aby se zabránilo jejich hoření.
Jak poznat že je ryba hotová : „Zkuste ji zatahat za hřbetní kost. Když půjde snadno vyndat, je ryba hotová,“ radí. Kuchař rybu připravuje vcelku tím nejjednodušším způsobem. Zvenčí i zevnitř ji nasolí, opepří, do břicha přidá pár bylinek (tymián, petrželku a snítku rozmarýnu) a pokape olejem.
Jak dlouho vařit filety : Filety opékejte 4 až 5 minut. Celou rybu pečte zhruba 4 minuty z každé strany. Pro lepší šťavnatost nechte ještě pět minut dojít v troubě rozehřáté na cca 50 stupňů.
Jak dlouho vařit hlavu kapra
Kapří hlavy důkladně očistíme tj. odstraníme oči, zbavíme je žaber, spaříme vroucí vodou a oškrábeme černotu. Vaříme spolu se zeleninou a kořením cca 1/2 hodiny, aby vznikl vývar.
Naporcovaného kapra vložíme na několik hodin do studeného mléka (nejlépe přes noc). Poté porce omyjeme vodou, nasolíme, pokapeme citronem a necháme odležet. V hladké mouce zamícháme kmín, papriku a grilovací koření. V ní obalíme porce kapra a opečeme je na 2/3 rozehřátého másla na pánvi přikryté pokličkou.Vývar vařím pomalu, pozvolna, několik hodin, dávám cibuli se slupkou, kousek rajčete (babská rada, že zabrání zakalení), odebírám ten šum a neměla by se tam nalít studená voda z kohoutku, musí se převařit, aby se nezakalil, cedím přes sítko.
Kolik vody na vývar : 1,5 litru vody. aspoň 500 g kostí a masa zhruba v poměru 1:1.